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・セージ ・チャービル ・チャイブス ・マージョラム |
・ベイリーフ ・バジル ・パセリ ・タイム |
・ディル ・ミント ・タラゴン ・ローズマリー |
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・セージ ・チャービル ・チャイブス ・マージョラム |
・ベイリーフ ・バジル ・パセリ ・タイム |
・ディル ・ミント ・タラゴン ・ローズマリー |
【セージ//Sage】
「庭にセージを植えている者は不老不死である」。アラビアの古いことわざにあるように、薬効にも優れたハーブです。ベルベットのようにしっとりとした葉に、樟脳に似たすっきりとした芳香と苦みがあります。
強力な防腐作用を持ち、昔から肉料理に使われてきました。その代表がソーセージで、ソーセージの名もセージに由来しています。豚肉料理やハンバーグに入れると、味全体にキリッとした"しまり"が生まれます。
【ベイリーフ//Bayleaf】
南欧が原産の常緑低木。つややかな厚い葉をちぎると、甘い香りが漂います。その香りは空気を清浄にし、病気さえも封じると信じられていたほどです。生のままではちょっぴり苦みがありますが、乾燥させると風味が増します。これを乾燥させたものは、ローレルと呼ばれ、シチュー料理をはじめ牛乳を使った料理にいろいろと使えて便利です。
イギリスの家庭では、にんじんやじゃがいもなどの野菜をゆでるときにも、鍋にローレルを一枚入れる習慣があります。
【ディル//Dill】
古代北欧語dilla(＝なだめる)を語源とするように、その種子、ディルシードの鎮静・睡眠作用は古くから知られています。夜泣きをする乳児には、ディルシードを煎じた湯ざましを飲ませたと言います。
花は黄色い傘を広げたような散形、葉は糸のように細く優雅な雰囲気のある一年草です。ピリッとしたなかにも甘さのある独特の風味は、特に北欧料理では鮭をはじめとした魚料理、じゃがいもやきゅうりなどの野菜料理にも欠かせません。
【チャービル//Chervil】
若草色のレースを思わせるエレガントな一年草のハーブです。
繊細な香りを持ち、フランス語ではセルフィーユとも呼ばれ、レストランのシェフたちからも珍重されています。
あまり長く調理すると独特の風味が消えやすいので、仕上げに使うようにし、オードブル、スープやサラダ、魚料理、肉料理のあしらいにぴったりです。パセリと同じように幅広く使えるので、家庭で育てるとよいでしょう。
【バジル//Basil】
スパゲティーのバジリコに入れるハーブとして有名。名はギリシア語のバジレウス(＝王)から取られています。つややかな葉が放つクローブ(＝丁子)にも似た甘く力強い香りが、王宮をイメージさせる芳香としてギリシアの時代から愛されてきました。
和名は目ぼうき。水につけた種子はゼリー状の粘膜に包まれ、これが目の中のごみを取ることから付いたと言います。
トマトソース、トマトサラダなど、あらゆるトマト料理の味を引き立てます。
【ミント//Mint】
だれにでも好かれる爽やかな香りのミントは、ハーブを初めて育てる人にぴったり。なにしろじょうぶで、一度根づいたら増えすぎて、うれしい悲鳴を上げてしまいます。
たっぷり収穫できるだけあって、用途も多彩です。デザートや飲みもの、ソースなどの料理はもちろん、ミント風呂、染めもの、ポプリにと、暮らしの中に贅沢な楽しみを演出してくれます。数多くあるミントの中で代表格は、すっきりと辛味のあるペパーミントと少し甘さのあるスペアミントです。
【チャイブス//Chives】
紀元前3千年の遠い昔、古代中国で栽培されていたという記録も残っている、伝説に彩られたハーブです。その後、アジアから地中海地方にまで広まっていきました。
あさつきよりももっと細いねぎの仲間で、美しい緑色とおいしそうな香りが食欲をそそります。その源はイオウ分を含んだエッセンシャルオイルにあり、これが胃腸の働きを促します。チャイブスの効用に気がつき、調理に生かしていた古代人の知恵には驚くばかりです。
スープの浮きみやソースの香りづけなど洋風の使い方のほか、和風にも中華風にも使えてたいへん重宝します。
【パセリ//Parsley】
食卓でも、レストランでも、すっかりおなじみのパセリは、じょうぶな二年草です。
ギリシア神話では、瀕死の英雄アルケモラスの血から生まれた草とされ、死のシンボルになっています。だからといって忌み嫌われたかというと全く逆で、古代ギリシアでは剣闘の勝利者や結婚の契りを交わす二人の首輪など祝福用に使われました。
ビタミンA・Cに富み、胃腸の働きを高め、消化促進の効果も併せ持っています。使い道の広いハーブですから、いろいろな料理に気軽に利用しましょう。
【タラゴン//Tarragon】
古代ギリシア時代、医学の父・ヒポクラテスが、蛇、狂犬の噛み傷の毒消しに用いたという歴史を持っています。
フランス語のエストラゴンの呼び名でも知られ、ローストチキンの香りづけや魚料理、ソース、卵料理など、使いでがあるのが特徴です。このタラゴンには2種類あり、種子で市販されているのがじょうぶなロシアンタラゴン、苗で売られているのが料理に使われる香りのよいフレンチタラゴンです。タラゴンビネガーは、特に風味の良いことで有名です。
【マージョラム//Marjoram】
マージョラムには、スイートマージョラムと野生種(ワイルドマージョラム)のオレガノという代表的な品種があります。ティモールというタイムに含まれるエッセンシャルオイルの効果で防腐力に優れ、肉、トマト、チーズなどとの相性も抜群。イタリア、スペイン、メキシコ料理に欠かせないハーブと言えるでしょう。
乾燥すると独特の芳香が加わるので、ドライ・リーフが主に利用されます。
【タイム//Thyme】
初夏のころ、淡いピンクの小花を咲かせるタイムは、あらゆる西洋料理に上品な風味を添える"ハーブの万能選手"と言うべきでしょう。ただし、香りが長時間持続するので、使いすぎは禁物です。また、防腐・殺菌作用に富んでいるため、タイムのハーブティーをうがい薬として用いると、咳やのどの痛みが和らぎます。
料理では、塩、こしょうと同じような感覚で、上手に使いこなしたいものです。いつもの料理にちょっとした変化が生まれます。
【ローズマリー//Rosemary】
松の葉に似た針のような葉、フィトンチッドに富んだ森を連想させるフレッシュな香り、そして青く美しい花を次々に咲かせる........そんなローズマリーは、古くから生け垣などにも用いられ、ヨーロッパの家庭生活に深く浸透しています。地中海地方の料理、特にイタリア料理は、この独特なピリッとした風味なくして考えられないほどです。ラム、豚肉などの肉料理、いわしのような癖のある魚を使った料理、じゃがいものソテーにと、幅広く使えます。
 【メニュー】 |
 【お菓子ア・ラ・カルト】 |